茶科普 | 茶汤苦涩的真相竟然藏在这里！

2025-03-13 15:34 来源：中国茶叶学会

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你是否也曾遇到过这样的情况，明明精心冲泡的茶汤，却苦涩难耐，难以消散？

一杯真正的好茶，其苦涩感应当是短暂且富有层次，最终化作回甘与醇香，令人回味无穷。然而，如若茶汤的苦涩感久久不散，很可能是因为某些环节没有做到位！

今天，就让我们从科学的视角出发，探索茶汤苦涩背后的奥秘。

苦涩味的“天生基因”：

茶叶内含物质

茶汤的苦味主要源于以下成分：嘌呤碱（咖啡碱、可可碱、茶叶碱、苦茶碱）、酯型儿茶素、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。其中，咖啡碱含量约占茶叶干重的2%-5%，是茶汤苦味的重要贡献者。

涩味则主要源于茶多酚类（如儿茶素、酚酸、缩酚酸等）以及黄酮醇苷类物质（如槲皮素、山奈酚等），与唾液蛋白结合后产生收敛性涩感。

苦涩味的“后天因素”：

从茶园到茶杯

1. 茶树品种与生长环境

不同类型茶叶的风味特征，与其种植品种，采摘嫩度以及加工工艺密切相关。
季节差异：夏茶因气温高、光照强，多酚类物质合成累积多，滋味较春茶更苦涩。

2. 制作工艺的“关键作用”

萎凋不足：萎凋是茶叶加工中的关键步骤，目的是通过摊放鲜叶，使其在一定条件下散发部分水分，促进内含物质的化学变化，从而散失青草气。若萎凋不充分，残留青草气，后续加工过程中易出现涩味重的问题。
杀青不当：杀青是通过高温破坏鲜叶中酶的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，同时散发青气。杀青温度过高或时间不足，会导致茶多酚氧化过度或不充分，加重涩感。
其他原因造成茶的苦味，如采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”等异味，与茶本身的苦味相比是有明显区别的。

3. 冲泡与存储的“细节陷阱”

水温过高：沸水易激发苦涩味物质（如咖啡碱、茶多酚）的浸出，建议嫩茶（如名优绿茶）用85℃左右水温冲泡。
浸泡太久：出汤时间也会影响苦涩味物质的浸出量，绿茶建议15秒内出汤。
存储不当：潮湿环境易使茶叶霉变，产生不愉悦的味感。

如何泡出“不苦不涩”的好茶？

选对茶具：选用密度高的白瓷盖碗并快速出汤。
控制茶水比：绿茶推荐1:50，乌龙茶推荐盖碗冲泡1:22。
善用水质：山泉水和天然水更能凸显茶的风味属性。
巧用“冷萃法”：低温适时浸泡可减少苦涩味物质的浸出量，适合夏日新体验。

“技术加持”

科学降苦涩

新型的食品生产技术的应用，如酶处理、微胶囊封装技术、超细研磨、亚临界水萃取、食品辐照等。
农艺措施，如选择和培育适当的茶品种、遮荫处理、修剪和施肥等。

茶带来的味觉体验，是多方面综合影响的结果，通过合理的技术工艺和科学的冲泡方式，其实就能获得一杯滋味平衡的茶。下次泡茶时，不妨静下心来细细品味，感受苦涩与甘甜的微妙平衡。

参考文献：

[1]马园园, 曹青青, 高一舟, 刘钰懿, 邓锶涵, 尹军峰, & 许勇泉. (2023). 绿茶苦味研究进展. 茶叶科学, 43(01), 1-16.

[2]Ye, J.-H., Ye, Y., Yin, J.-F., Jin, J., Liang, Y.-R., Liu, R.-Y., .Xu, Y.-Q. (2022). Bitterness and astringency of tea leaves and products: Formation mechanism and reducing strategies. Trends in Food Science & Technology, 123, 130-143.

[3]Xu, Y.-Q., Zhang, Y.-N., Chen, J.-X., Wang, F., Du, Q.-Z., & Yin, J.-F. (2018). Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea. Food Chemistry, 258, 16-24.

文字来源于中国农业科学院茶叶研究所许勇泉研究员、博士研究生徐龙杰

苦涩味的“天生基因”：

茶叶

苦涩味的“天生基因”：

茶叶内含物质